1克干酵母大约等于3克鲜酵母。因为鲜酵母的含水量较高，干酵母则是经过脱水处理的。因此，在使用鲜酵母的食谱中，如果需要使用1克干酵母，可以用3克鲜酵母作为替代。

　　干酵母和鲜酵母的区别

　　1、含水量不同：鲜酵母没有经过脱水干燥、造粒工艺的处理，含水量在65%-70%左右，水分较多;干酵母经过脱水干燥处理水分含量只有4%-6%，水分含量极少。

　　2、使用量和发酵速度不同：新鲜酵母的用量是干酵母的两倍，因其没有经过脱水干燥处理，活细胞较多，所以发酵速度要比干酵母快发酵时间就更短:干酵母在干燥时减少了酵母数目，却形成了较为独特的发酵风格，发酵时间相对于鲜酵母来说烟太一些。

　　3、保存环境和时间不同：鲜酵母没经过干燥处理，新鲜度较高，必须在0-4度左右的冰箱冷藏保存，保存时间在3个月左右;干酵母通常是真空包装，室温下存放即可，保质期在2年左右。

　　酵母的用法与用量

　　1、干酵母活化：目前使用的大都是活性干酵母，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高干酵母的产气活力很有好处。

　　2、酵母粉发面的条件：发面的环境温度、湿度以及时间都会影响酵母粉发面的效果，也影响着加工食品的质量。发面的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发面时间要根据酵母的用量、发面温度和湿度的确定，一般为1个小时左右，要根据自己加工的食品要求，注意摸索确定适合自己加工食品的酵母发面条件。

　　3、酵母用量：活性干酵母的用量，以面粉用量计算，一般为1%左右。比如：馒头房蒸馒头的用量一般为0.8%，家庭蒸馒头的用量一般为1%，蒸包子的用量一般为1%，做发糕的用量一般为1.2%。