奶油打发的三个阶段为六分、七分、八分，又名湿性发泡、中性发泡和干性发泡。其中，六分发泡的奶油状态是光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，可以制作慕斯蛋糕；七分淡奶油明显是固体，但状态比较软，用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑；八分发泡则纹路更明显，且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，可以用来裱花。

　　奶油打发的三个阶段

　　蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖，白糖的度要合适。

　　糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

　　在打发奶油之前，最好将淡奶油冷藏至少12小时。在天气炎热时，还需要准备一盆冷水，垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方。